Significado y objetivos del sistema HACCP, diferencias con las Buenas Prácticas de Manufactura, sus siete principios científicos, la normativa en el Perú y opciones de formación de posgrado.
Por sus siglas en español, HACCP significa “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control”. Se trata de un sistema internacional diseñado para asegurar la inocuidad y seguridad de los alimentos, en base a fundamentos científicos.
En la actualidad, el sistema HACCP es considerado como un estándar global dentro de la industria alimentaria, y es el método de referencia para minimizar riesgos en cualquier etapa de la cadena de suministro. Su aplicación es obligatoria en el Perú, con el objetivo de proteger la salud pública y prevenir riesgos de contaminación.
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¿Qué significa HACCP y en qué consiste?
La FAO define a HACCP como una herramienta de gestión que busca garantizar la inocuidad alimentaria. Su diseño tiene como base la prevención, ya que identifica posibles peligros antes de que ocurran, y establece medidas de control que se aplican en cada etapa de los procesos de producción y manipulación de alimentos. 1
Un plan HACCP destaca por su enfoque sistemático, ya que aborda los riesgos a nivel biológico, químico y físico a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta que llega a manos del consumidor final.
Su origen se remonta a la década de los 60, cuando la NASA, el ejército de Estados Unidos y Pillsbury Company crearon un programa de alimentos inocuos para las expediciones espaciales, que años después fue perfeccionado por las normas del Codex Alimentarius de la FAO y la OMS.
¿Qué diferencia hay entre HACCP y BPM?
HACCP guarda relación con otros sistemas que buscan garantizar la inocuidad alimentaria desde un enfoque preventivo. Uno de ellos es el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que contiene una serie de procedimientos para que los alimentos se produzcan en condiciones de higiene adecuadas.
La diferencia entre ambos sistemas radica en su grado de profundidad. BPM plantea las reglas de juego a nivel general, y es considerado como el estándar mínimo de seguridad para poder operar. Por su parte, HACCP tiene un carácter más técnico y engloba todas las áreas donde se puede producir un riesgo crítico.
¿Para qué sirve el sistema HACCP en la industria alimentaria?
Para las empresas que producen alimentos, es crucial conocer qué es HACCP. No solo porque su aplicación es obligatoria en la mayoría de países, sino porque les permite desarrollar controles sistemáticos de peligros en todas las etapas de sus procesos de producción.
Al implementar un sistema HACCP, las empresas pueden detectar a tiempo aquellos parámetros en los que se necesita aplicar medidas correctivas. Así, pueden mejorar de forma progresiva su tecnología de fabricación, métodos de distribución, prácticas de higiene, etc.
Tratándose de un sistema de seguridad alimentaria de amplio alcance, HACCP contribuye directamente a la eficiencia de los procesos de producción, reduce costos a largo plazo, las prepara ante diferentes tipos de auditoría empresarial, mejora su competitividad, aumenta la confianza del público, entre otros beneficios.
¿Cuáles son los 7 principios del HACCP?
El sistema HACCP se basa en siete principios fundamentales.
Análisis de peligros
Implica enumerar aquellos riesgos que, de no ser abordados de forma eficaz, puedan causar lesiones o enfermedades en los consumidores. El análisis comprende las materias primas e ingredientes utilizados en cada etapa del proceso.
Puntos críticos de control
Los puntos críticos de control (PCC) son etapas específicas en la producción alimentaria que podrían representar un riesgo. Aplicar un control implica prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la inocuidad de los alimentos.
Límites críticos
Hace referencia al valor máximo o mínimo con que debe controlarse un parámetro biológico, químico o físico para prevenir la aparición de un peligro para la inocuidad alimentaria. Tales límites se basan en temperatura, tiempo, humedad, etc.
Vigilancia
La vigilancia y el monitoreo son claves para establecer un límite crítico en cada punto de control. Se realizan de forma continua o por lotes, y los resultados son registrados en gráficos.
Medidas correctivas
Las acciones correctivas se ponen en práctica cuando hay desviaciones de los límites críticos establecidos, con el objetivo de evitar que los alimentos potencialmente peligrosos lleguen a los consumidores.
Verificación
Este principio busca comprobar si es que el sistema HACCP funciona según al plan original. La verificación se realiza durante la implementación del método, a través de auditorías, revisión de registros, pruebas de instrumentos, etc.
Documentación
Debe existir un registro detallado del análisis de riesgos y el plan HACCP en conjunto, incluyendo el equipo a cargo del análisis, descripción del producto, los PCC identificados, entre otros procedimientos.
¿Cómo funciona el sistema HACCP en el Perú?
En nuestro país, todas las empresas que producen alimentos y/o bebidas tienen el deber de implementar el sistema HACCP en cada una de sus líneas de producción. Así lo determina la resolución ministerial N.º 449-2006/MINSA, en la que se designa a la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) como entidad a cargo de su validación técnica.
Para expedir el certificado de validación, DIGESA realiza inspecciones sanitarias en las plantas de producción, las cuales están a cargo de personal calificado. En caso de que de que existan observaciones, el fabricante contará con un plazo determinado para subsanarlas. El certificado HACCP en el Perú, una vez aprobado, tiene una vigencia de dos años.
Relación entre ISO 22000 y HACCP
ISO 22000 es una norma internacional que fija los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. Guarda una relación directa con HACCP, ya que incorpora sus principios, aunque también toma en cuenta los procesos empresariales y las estructuras organizativas.
Al igual que HACCP, la norma ISO 22000 hace énfasis en la necesidad de crear las condiciones necesarias para minimizar los peligros en toda la cadena alimentaria, con la diferencia de que su perspectiva es más amplia. Por otro lado, la certificación ISO 22000 no es obligatoria por ley, aunque está ganando gran aceptación en el Perú y otros países.
¿Cómo formarte en seguridad alimentaria en el Perú?
Para convertirte en un experto en seguridad alimentaria en el Perú, necesitas obtener un nivel de formación avanzado, que te permita identificar todos los riesgos asociados con la cadena de alimentación y gestionarlos de forma adecuada, cumpliendo todos los requisitos para obtener la certificación HACCP.
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Referencias bibliográficas:
1 FAO (2023). Introduction to Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). FAO Good Hygiene Practices (GHP) and Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Toolbox for Food Safety. Roma. https://doi.org/10.4060/cc6246en
