ISO 22000: Qué es y para qué sirve en la Seguridad Alimentaria

Si te dedicas a la industria de los alimentos, resulta crucial que conozcas qué es la ISO 2200 y para qué sirve. Se trata de una norma que establece los requisitos que deben seguir las empresas para garantizar la inocuidad alimentaria, evitando así cualquier riesgo para la salud de los consumidores.

En el siguiente artículo, abordaremos diferentes aspectos de la ISO 22000, incluyendo sus beneficios y los pasos que debe seguir una empresa para obtener una certificación oficial según esta norma.

Para obtener conocimientos más avanzados sobre esta y otras normativas de la Organización Internacional de Normalización (ISO) relacionadas con la calidad de los alimentos, estudiar la Maestría en Seguridad Alimentaria de la Escuela de Posgrado Newman es una excelente alternativa, pues te permitirá identificar cualquier riesgo y proponer soluciones adecuadas en escenarios de crisis.

¿Qué es la norma ISO 22000?

Las cadenas productivas son especialmente importantes para los fabricantes de alimentos, cuyo deber es asegurar el bienestar de los consumidores. Es allí donde surge la norma ISO 22000, un sistema de gestión que establece los requisitos que debe cumplir una empresa para demostrar que puede controlar los riesgos asociados a la seguridad alimentaria.

Según la ISO, esta norma es aplicable para todos los productores pertenecientes a la cadena alimentaria, independientemente de su tamaño o los bienes que comercializan. Todos ellos tienen la responsabilidad de velar por el bien de sus consumidores, y por ello existe la norma ISO 22000. (1)

¿Qué certifica exactamente la norma ISO 22000?

La versión más reciente de la norma (ISO 22000:2018) tiene una línea adaptada a otras normas de gestión, como la ISO 9001, ISO 14001, entre otras, y un enfoque basado en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

En base a ello, la certificación garantiza que una organización ha implementado con éxito un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA), que no se centra en un producto en específico, sino en su proceso de elaboración desde la granja hasta la mesa del consumidor.

¿Qué objetivos tiene la ISO 22000?

AENOR, representante de ISO para España, rescata cinco objetivos principales de la ISO 22000

• Fortalecer la seguridad alimentaria.
• Promover la cooperación de todas las partes que intervienen en la cadena alimentaria, las autoridades y los organismos transnacionales.
• Garantizar la protección de los consumidores e incrementar su confianza.
• Establecer requisitos de referencia para los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.
• Acceder a costos más convenientes durante la gestión de la cadena de suministro alimentaria.

¿Cuáles son los principios de la norma ISO 22000?

Existen algunos principios de gestión que sirven como base para la norma ISO 22000. Según la versión más reciente de la certificación (2018), los principios son los siguientes:

• Enfoque al cliente: Las organizaciones deben proporcionar productos y servicios que satisfagan los requisitos del consumidor.
• Liderazgo: La política de inocuidad debe ser compatible con la dirección estratégica de la empresa.
• Compromiso de las personas: Implica asegurar que el SGIA se evalúe y mantenga para lograr los resultados previstos.
• Enfoque a procesos: Adopta un enfoque que se resume en Planificar-Hacer-Verificar-Actuar.
• Mejora: La organización debe reaccionar y tomar acción ante cualquier escenario de no conformidad.
• Toma de decisiones basada en la evidencia: Implica conocer si una medida de control será capaz de generar el resultado deseado.
• Gestión de las relaciones: Consiste en asegurar que la información esté disponible para proveedores, contratistas, autoridades y clientes. (2)

¿Qué beneficios tiene la ISO 22000?

Contar con una certificación ISO ayuda a cualquier organización a expandirse a nivel local e internacional. Pero si nos enfocamos en esta norma orientada a la seguridad alimentaria, se desprenden los siguientes beneficios:

• Contribuye a la salud de los consumidores al reducir al mínimo cualquier riesgo alimentario.
• Mejora el nivel de satisfacción del cliente, quien verá cumplidas sus expectativas.
• Facilita el camino para obtener otras certificaciones internacionales.
• Ayuda a que las empresas transparenten sus operaciones.
• Ofrece un marco ideal para que las empresas respondan con rapidez ante cualquier problema de seguridad alimentaria.
• Reduce el tiempo que una empresa requiere para resolver con eficacia cualquier infracción relacionada a la gestión de alimentos.
• Abre las puertas a las organizaciones para acceder a mayores oportunidades de negocio.

¿Qué requisitos son necesarios para obtener la certificación ISO 22000?

Ahora que conoces mejor qué es la norma ISO 22000 y para qué sirve, veamos qué requisitos debe cumplir una organización para certificarse. De acuerdo a la documentación disponible, es necesario crear un sistema de gestión de seguridad de los alimentos para garantizar su inocuidad. Para ello, las organizaciones deben establecer sus propios programas de prerrequisitos (PPR) de acuerdo a su sector.

La propia ISO ofrece algunas pautas técnicas para que los fabricantes y otras empresas puedan desarrollar estos programas. Esta información no es de acceso público, pues debe ser adquirida por el usuario. Sin embargo, fuentes externas señalan algunas áreas de interés entre los prerrequisitos para optar por la ISO 22000:

• Control de plagas.
• Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo.
• Construcción y distribución de edificios.
• Prevención de la contaminación cruzada.
• Limpieza y mantenimiento de equipos.
• Instalaciones para empleados e higiene personal.
• Gestión del material adquirido.
• Procedimientos de limpieza y desinfección.
• Eliminación de residuos.

¿Cuáles son las fases para ejecutar la norma ISO 22000?

Teniendo en cuenta el punto anterior, podemos definir las principales fases que debe seguir una empresa para implementar la norma ISO 22000.

1. Diagnóstico inicial sobre la situación de la empresa, sus recursos y su idoneidad para implantar este sistema.
2. Planificación de estrategias, incluyendo el análisis de posibles peligros y medidas de control.
3. Análisis y definición de los prerrequisitos, incluyendo los generales y los operativos.
4. Análisis y elaboración del plan APPCC.
5. Validación y control de las medidas adoptadas.
6. Verificación y detección de problemas.
7. Elaboración de fichas técnicas y diagramas de flujo.
8. Elaboración de manuales de referencia.
9. Auditoría interna sobre el sistema implantado.

Recuerda que estas fases solo son referenciales y no tienen carácter oficial.

¿Quién puede implementar la ISO 22000 en el Perú?

Desde su desarrollo en el 2005, es frecuente ver la aplicación de la norma ISO 22000 en el Perú, aunque no al mismo ritmo que en otros países.

Hasta hace algunos años, unas 30 empresas que operan en el país habían sido certificadas con este estándar. Entre los sectores predominantes encontramos la agroalimentación, supermercados y productores de alimentos.

Pero, en líneas generales, todos los negocios de la cadena alimentaria pueden obtener la certificación.

Bibliografía APA

(1) International Organization of Standardization ISO (2002, 7 de junio) ISO 22000 Food safety management https://www.iso.org/iso-22000-food-safety-management.html

(2) Secretaría Central de ISO (2018) Norma Internacional ISO 22000 (Traducción oficial). Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria https://cdn.standards.iteh.ai/samples/65464/2aa131dd6f41496ab410637138d79300/ISO-22000-2018.pdf